Nota de aplicación | TURBIDI.T™
En colaboración con
ANÁLISIS DE LA TURBIDEZ DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA: CONCLUSIONES DE LA PRODUCCIÓN DE IPA
NOTA
Este estudio se llevó a cabo en colaboración con la microcervecería EtOH (Montreal, QC), que elaboró y proporcionó las diferentes cervezas analizadas.
Resumen
- Controlar la turbidez (o opacidad) de la cerveza es fundamental en la elaboración de cerveza para garantizar la calidad y el sabor.
- Se utilizó el TURBIDI.T™ para medir la turbidez de las muestras recogidas en distintas fases del proceso de elaboración de una India Pale Ale (IPA).
- La turbidez aumentó a lo largo de las cuatro primeras etapas del proceso de elaboración de la cerveza y disminuyó en las etapas posteriores, cerca del momento del consumo.
Control de la turbidez en el proceso de elaboración de cerveza
Introducción
La elaboración de cerveza es un proceso complejo que implica múltiples fases y parámetros para garantizar una calidad y un sabor constantes. Desde la malteado y la molienda de los cereales hasta la fermentación y el acondicionamiento de la cerveza, cada paso del proceso debe supervisarse y controlarse con cuidado para conseguir el resultado deseado. Un parámetro importante que hay que controlar durante todo el proceso es la turbidez o la opacidad de la cerveza [1].
La turbidez mide la cantidad de partículas en suspensión o sólidos que hay en un líquido, y puede dar una idea de la calidad en distintas fases de la elaboración de la cerveza [2]. Por ejemplo, tras la fermentación y antes del envasado, es fundamental controlar la turbidez de la cerveza para asegurarte de que la levadura se haya sedimentado correctamente y para evitar que cualquier resto de sólidos afecte al sabor o al aspecto de la cerveza.
Para controlar la turbidez a lo largo de todo el proceso de elaboración de la cerveza, las cervecerías suelen usar turbidímetros, que miden la cantidad de luz que se dispersa por las partículas presentes en el líquido. En este trabajo, se midió la turbidez de muestras tomadas en diferentes etapas del proceso de elaboración de una India Pale Ale (IPA) utilizando el TURBIDI.T™.
Análisis de la turbidez en la IPA: métodos de recogida de muestras y análisis
Materiales y métodos
Se han recogido muestras de cinco etapas consecutivas del proceso de elaboración de una India Pale Ale (IPA) (microcervecería EtOH, Montreal, QC). Las etapas se pueden describir así:
(1) Fase de mosto: líquido que se obtiene del proceso de maceración (mezcla de granos remojados y agua)
(2) Fase de proliferación: proliferación de la levadura tras 24 horas desde su adición (también conocida como fase de latencia)
(3) Una semana de fermentación y primera adición de lúpulo en seco
(4) Dos semanas de fermentación y segunda adición de lúpulo en seco
(5) Fase de posacondicionamiento (o fase de sedimentación): en un entorno frío para facilitar la sedimentación de partículas en suspensión, como la levadura y las proteínas.
Las muestras se congelaron a -20 °C hasta que se realizaron los análisis. Antes de los análisis, el equipo TURBIDI.T™ se calibró con patrones de formazina (FTU). Se descongelaron las muestras y se incubaron a 25 °C; se prepararon 3 viales para cada paso del proceso de elaboración de la cerveza (n = 3) para analizarlos en el TURBIDI.T™. Los resultados se expresan como media ± desviación estándar.
Cambios en la turbidez durante las fases de elaboración de la IPA
Resultados y discusión
La turbidez va cambiando a lo largo del proceso de elaboración de la cerveza. Durante la fase de mosto, el líquido extraído de la cebada malteada, que al principio se mezcla con agua caliente (para extraer los azúcares necesarios para la fermentación), tiene unos niveles de turbidez relativamente bajos (etapa 1: 1546 ± 25,90 FTU). A continuación, se añade la levadura para iniciar el proceso de fermentación. Durante las primeras 24 horas, la levadura empieza a proliferar (fase de latencia) y no se observó ningún aumento significativo de la turbidez (etapa 2: 1570 ± 23,10 FTU).
Durante la fase de fermentación, la levadura empieza a consumir los azúcares y a producir dióxido de carbono y subproductos de la fermentación, como proteínas, aminoácidos y polisacáridos. Tras una y dos semanas de fermentación, la cerveza se volvió más turbia a medida que la levadura seguía consumiendo los azúcares y generando más partículas en suspensión. Además, las adiciones de lúpulo en seco contribuyeron aún más a este aumento de la turbidez. De hecho, la turbidez subió a 3062 ± 38,56 FTU y 3927 ± 40,37 FTU en las etapas 3 y 4, respectivamente.
Por último, una vez finalizada la fermentación, la cerveza se traslada a un depósito de acondicionamiento en frío, donde se enfría a temperaturas cercanas al punto de congelación durante 4 días. Durante esta etapa (etapa 5), la cerveza se somete a un proceso natural de clarificación debido a la sedimentación de las partículas en suspensión, lo que da lugar a una disminución de su turbidez, que fue el valor más bajo de entre todas las etapas analizadas (734,8 ± 8,89 FTU).
Figura 1: Niveles de turbidez en cinco fases diferentes del proceso de elaboración de la cerveza: (1) Fase de mosto (prefermentación de la cerveza); (2) Fase de latencia (24 horas después de añadir la levadura); (3) 1 semana de fermentación y adición de lúpulo; (4) 2 semanas de fermentación y adición de lúpulo; (5) Poscondicionamiento (en un entorno frío para facilitar la sedimentación de las partículas).
Conclusiones
Por lo tanto, este estudio ha demostrado que:
- Medir la turbidez de las cervezas es muy fácil con el instrumento TURBIDI.T™, que es muy fácil de usar.
- Las mediciones de turbidez se pueden registrar y guardar en una tableta, y se pueden exportar cuando sea necesario.
- El TURBIDI.T™ puede medir los cambios de turbidez en tiempo real dentro de la muestra, lo que permite obtener información sobre la cinética de sedimentación cuando sea pertinente.
El instrumento TURBIDI.T™ ofrece una plataforma de análisis escalable, en la que se pueden conectar varias unidades a la misma tableta para aumentar la eficiencia.
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Referencias
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