CoaguSens™ Connect
Medición de la Coagulación de la Leche en la Línea de Producción
TEST SMARTER
Hemos diseñado CoaguSens™ Connect para la producción industrial de queso con el fin de controlar a la perfección la coagulación de la leche y la firmeza del corte de la cuajada.
Descubre cómo CoaguSens™ Connect ayuda a los queseros a elaborar productos excelentes de forma eficiente
Las ventajas de CoaguSens™ Connect
Soft Matter Analytics™
Características y tecnología
Descubre las aplicaciones
«Usamos CoaguSens todos los días en la producción para controlar la fase crítica del corte de la cuajada. Este equipo de precisión nos ha permitido optimizar nuestras recetas y mejorar el índice de retención de sólidos. Nuestra inversión en CoaguSens ya se ha amortizado en gran medida gracias a su impacto en nuestra producción».
Pierre Tremblay, director técnico de
Maison Riviera, QC, Canadá
CoaguSens™ Connect
Hemos diseñado CoaguSens™ Connect para la producción industrial de queso, con el fin de controlar la coagulación de la leche y la firmeza de la cuajada al cortarla. CoaguSens™ Connect es el primer y único instrumento que mide y muestra en tiempo real, cerca de las cubas de coagulación, la evolución de la firmeza de la cuajada durante la coagulación enzimática de la leche. CoaguSens™ Connect es la versión industrial de CoaguSens™ Flex.
CoaguSens™ Connect te ayuda a mejorar el rendimiento y la humedad del queso controlando la coagulación. En la elaboración del queso, hay muchos factores que influyen en la coagulación de la leche: la composición y el origen de la leche, el pH, la temperatura, el tratamiento térmico, la actividad del cuajo y de los cultivos, la adición de proteínas, las variaciones estacionales, etc. Como estos factores cambian por naturaleza, provocan variaciones importantes en el tiempo de floculación, la velocidad de endurecimiento y la firmeza de la cuajada que se forma. Mantener un tiempo de corte fijo para empezar a escurrir el suero de la cuajada no tiene en cuenta la variabilidad natural de la coagulación. En la práctica, mantener un tiempo de corte fijo hace que se corte la cuajada con grados de firmeza variables e incontrolados; y, en consecuencia, aumenta la variabilidad tanto del rendimiento como de la humedad del queso.
Las tecnologías en línea que hay ahora, como los sensores que funcionan con luz y calor, no son muy precisas porque no miden la firmeza real de la cuajada. Además, son muy sensibles a las variaciones locales en cuanto a los ingredientes que hay dentro de las cubas de coagulación.
Control en línea y en tiempo real de la coagulación en la elaboración de queso
CoaguSens™ Connect te indica la firmeza exacta de la cuajada a medida que se va formando. Al dominar la coagulación de la leche, los tecnólogos alimentarios y los queseros pueden:
― Ofrecer siempre a los clientes productos de calidad
― Mejorar la eficiencia en la producción
― Anticipar y solucionar problemas de coagulación
― Acelerar la formación de los operadores noveles
― Reducir la variabilidad en las operaciones diarias
CoaguSens™ Connect funciona cerca de las cubas de coagulación. Se puede manejar de forma manual o automática gracias a una conectividad avanzada con los sistemas de automatización de la producción (PLC). CoaguSens™ Connect puede intercambiar datos de producción del PLC, como la temperatura en la cuba, el tiempo de cuajado, el número de lote, el número de cuba, el código de la receta, etc. También se puede configurar para que active automáticamente la etapa de corte de la cuajada en la producción habitual.
Software CoaguTouch «
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CoaguTouch™ es el software que controla CoaguSens™ Connect. Este software, muy fácil de usar, ofrece a los responsables de producción y a los operarios todas las funciones que necesitan para configurar su producción y supervisar la coagulación:
― Procedimiento sencillo para configurar y ejecutar pruebas
― Visualización en tiempo real de la firmeza de la cuajada y la velocidad de coagulación en función del tiempo
― Fácil generación de informes y herramientas eficaces de visualización de datos
― Personalización avanzada de: recetas de queso, grados de firmeza para el corte, lotes, cubas, usuarios, etc.
― Comunicación personalizada con el PLC (opcional)
― Cuenta de administrador protegida con contraseña para el jefe de producción
― Creación automática de una base de datos donde se guardan los datos de producción
¿Cómo se puede implementar CoaguSens™ Connect?
CoaguSens™ Connect se puede implementar de varias formas, dependiendo de las necesidades y prioridades concretas de la planta. Por ejemplo, una planta grande puede usar CoaguSens™ Connect de forma habitual para comprobar que la cinética de coagulación de una cuba a otra se mantenga dentro de un rango preciso de variabilidad, con el fin de programar el corte en un momento exacto.
En el caso de las plantas de producción de tamaño medio, una estrategia de implementación diferente podría ser la siguiente:
Fase 1: Aprendizaje
El objetivo de esta primera fase de implementación es entender cómo varían la coagulación y la firmeza de corte. Los tecnólogos alimentarios o los queseros siguen con su producción como de costumbre y proceden al corte de la cuajada siguiendo los métodos estándar de la planta. Se utiliza CoaguSens™ Connect en paralelo para registrar la cinética de coagulación y las firmezas de corte. Tras recopilar datos de unas 50 partidas (cubas), se realiza un análisis para evaluar la variabilidad de la firmeza de corte y cómo se correlaciona con las tasas de retención.
Fase 2: Estabilización
El objetivo de esta segunda fase de implementación es estabilizar la firmeza de corte. La firmeza de corte media se calcula a partir de los +/- 50 lotes supervisados en la fase 1 y se aplica como firmeza de corte objetivo para otros 50 lotes. Esto estabilizará considerablemente la etapa de corte de la cuajada y reducirá la variabilidad de los índices de retención, así como de la humedad del queso. Ahora que la variabilidad de la firmeza de corte se ha reducido significativamente, es hora de empezar a optimizar el proceso.
Fase 3: Optimización
En esta tercera y última fase, se varía la firmeza de corte hacia arriba y hacia abajo en comparación con la firmeza media obtenida en la fase 1, al tiempo que se registran y analizan los cambios en los índices de retención y la humedad del queso. De este modo, determinarás, para una receta de queso concreta, la firmeza de corte adecuada que ofrece los mejores índices de retención y la humedad óptima del queso. Con el tiempo y la experiencia, CoaguSens™ Connect se convertirá en tu guía para ajustar la coagulación y la firmeza de corte cuando cambien las recetas y los ingredientes.
Caso práctico de «
» del sector
En una planta de producción de queso cheddar de Norteamérica, se implantó CoaguSens™ Connect para optimizar el rendimiento mediante un mejor control de la firmeza de corte y para mantener ese rendimiento optimizado mediante un seguimiento diario de la producción. Se utilizó CoaguSens™ Connect para medir y registrar la coagulación de 37 cubas de leche diferentes. Se utilizó la tasa de retención de sólidos (SRR) como indicador de rendimiento para describir la eficiencia del proceso de producción. A diferencia del rendimiento, la SRR no se ve afectada por la humedad del queso ni por todo el proceso posterior a la coagulación. La tasa de retención de sólidos (SRR) se calculó a partir del contenido de sólidos de la leche y del contenido de sólidos del suero, ambos medidos con un analizador de leche por infrarrojo cercano (NIR), de la siguiente manera: Índice de retención de sólidos (en %) = (Peso de los sólidos en la leche – Peso de los sólidos en el suero)/Peso de los sólidos en la leche Un SRR alto significa que la cuajada conserva una gran cantidad de sólidos (grasa, proteínas, etc.), mientras que un SRR bajo significa que la cuajada ha perdido más sólidos tras el corte (que se encuentran en el suero). Los queseros usaron CoaguSens™ Connect para ajustar la firmeza de corte. Antes de la optimización, solían cortar la cuajada con una firmeza de 235 Pa y obtenían una tasa media de retención de sólidos (SRR) del 60 %. Tras recopilar y analizar los datos mediante un enfoque de correlación, cambiaron la firmeza de corte a 170 Pa. Como resultado, la tasa de retención de sólidos (SRR) subió al 63,3 % y el rendimiento global mejoró del 14,6 % al 15,4 %. Cada cuba de 15 875 kg (35 000 libras) de leche producía, de media, 2 324 kg (5 124 libras) de queso con una tasa de retención de sólidos del 60 % y 2 452 kg (5.407 libras) de queso con una tasa de retención de sólidos del 63,3 %. Al optimizar la firmeza de corte, esa planta consiguió sacar de la cuba 128 kg (282 libras) más de queso en cada lote de producción. En lugar de recurrir a procesos costosos para recuperar ingredientes de bajo valor del suero, se aumentó la rentabilidad utilizando CoaguSens™ Connect para convertir directamente en queso una mayor cantidad de sólidos lácteos.
Descubre las aplicaciones