CoaguSens™ Connect
Misurazione della Coagulazione del Latte sulla Linea di Produzione
TEST SMARTER
Abbiamo progettato CoaguSens™ Connect per la produzione industriale di formaggio, per gestire al meglio la coagulazione del latte e la consistenza della cagliata durante il taglio.
Scopri come CoaguSens™ Connect aiuta i casari a realizzare prodotti eccellenti in modo efficiente
I vantaggi di CoaguSens™ Connect
Soft Matter Analytics™
Caratteristiche e tecnologia
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“Usiamo CoaguSens ogni giorno in produzione per controllare la fase critica del taglio della cagliata. Questo strumento di precisione ci ha permesso di ottimizzare le nostre ricette e di migliorare il tasso di ritenzione dei solidi. Il nostro investimento in CoaguSens si è già ampiamente ripagato grazie al suo impatto sulla nostra produzione.”
Pierre Tremblay, direttore tecnico
Maison Riviera, QC, Canada
CoaguSens™ Connect
Abbiamo progettato CoaguSens™ Connect per la produzione industriale di formaggio, per controllare al meglio la coagulazione del latte e la consistenza della cagliata al momento del taglio. CoaguSens™ Connect è il primo e unico strumento che misura e visualizza in tempo reale, nelle immediate vicinanze delle tinozze di coagulazione, l’evoluzione della consistenza della cagliata durante la coagulazione enzimatica del latte. CoaguSens™ Connect è la versione industriale di CoaguSens™ Flex.
CoaguSens™ Connect aiuta a migliorare la resa e l’umidità del formaggio grazie a un controllo ottimale della coagulazione. Nella produzione casearia, sono tanti i fattori che influenzano la coagulazione del latte: composizione e provenienza del latte, pH, temperatura, trattamento termico, attività del caglio e dei fermenti, aggiunta di proteine, variazioni stagionali, ecc. Poiché questi fattori sono per loro natura variabili, provocano notevoli variazioni in termini di tempo di flocculazione, velocità di indurimento e consistenza della cagliata in formazione. Mantenere un tempo di taglio fisso per iniziare a drenare il siero dalla cagliata non tiene conto della naturale variabilità della coagulazione. In pratica, mantenere un tempo di taglio fisso significa tagliare la cagliata quando la sua consistenza è variabile e non controllata; e di conseguenza aumenta la variabilità sia della resa che dell’umidità del formaggio.
Le tecnologie online attualmente disponibili, come i sensori basati sulla luce e sul calore, non sono molto precise perché non misurano la consistenza effettiva della cagliata. Inoltre, sono estremamente sensibili alle variazioni locali relative agli ingredienti presenti nelle vasche di coagulazione.
Monitoraggio in linea e in tempo reale della coagulazione nella produzione del formaggio
CoaguSens™ Connect ti indica l’esatta consistenza della cagliata mentre si forma. Grazie alla perfetta padronanza della coagulazione del latte, i tecnici alimentari e i casari possono:
― Fornire costantemente ai clienti prodotti di qualità
― Migliorare l’efficienza produttiva
― Anticipare e risolvere i problemi di coagulazione
― Accelerare la formazione degli operatori alle prime armi
― Ridurre la variabilità nelle operazioni quotidiane
CoaguSens™ Connect funziona vicino alle vasche di coagulazione. Può essere azionato manualmente o automaticamente grazie a un sistema avanzato di connettività con i sistemi di automazione della produzione (PLC). CoaguSens™ Connect può scambiare dati con il PLC di produzione, come la temperatura nella vasca, il tempo di aggiunta del caglio, il numero di lotto, il numero della vasca, il codice della ricetta, ecc. Può anche essere impostato per avviare automaticamente la fase di taglio della cagliata nella produzione di routine.
Software CoaguTouch
CoaguTouch™ è il software che gestisce CoaguSens™ Connect. Questo software di facile utilizzo offre ai responsabili di produzione e agli operatori tutte le funzioni necessarie per configurare la produzione e monitorare la coagulazione:
― Procedura semplice per impostare ed eseguire i test
― Visualizzazione in tempo reale della consistenza della cagliata e della velocità di coagulazione in funzione del tempo
― Facile generazione di report e strumenti efficaci per la visualizzazione dei dati
― Personalizzazione avanzata di: ricette dei formaggi, consistenze di taglio, lotti, tini, utenti, ecc.
― Comunicazione personalizzata con il PLC (opzionale)
― Account amministratore protetto da password assegnato al responsabile di produzione
― Creazione automatica di un database che salva i dati di produzione
Come si può implementare CoaguSens™ Connect?
CoaguSens™ Connect può essere utilizzato in diversi modi, a seconda delle esigenze e delle priorità concrete dell’impianto. Ad esempio, un impianto di grandi dimensioni potrebbe utilizzare CoaguSens™ Connect regolarmente per verificare che la cinetica di coagulazione da una vasca all’altra rientri in un intervallo di variabilità ben preciso, in modo da poter avviare il taglio al momento giusto.
Per gli impianti di produzione di medie dimensioni, una strategia di implementazione alternativa potrebbe essere la seguente:
Fase 1 – Apprendimento
L’obiettivo di questa prima fase di implementazione è capire quanto siano variabili la coagulazione e la consistenza al taglio. I tecnologi alimentari o i casari portano avanti la produzione come al solito e procedono al taglio della cagliata seguendo i metodi standard dello stabilimento. CoaguSens™ Connect viene utilizzato in parallelo per registrare la cinetica di coagulazione e le consistenze al taglio. Dopo aver raccolto i dati su circa 50 lotti (tini), si esegue un’analisi per valutare la variabilità della consistenza al taglio e come questa sia correlata ai tassi di ritenzione.
Fase 2 – Stabilizzazione
L’obiettivo di questa seconda fase di implementazione è stabilizzare la consistenza di taglio. La consistenza media di taglio viene calcolata sulla base dei +/- 50 lotti monitorati nella fase 1 e applicata come consistenza di taglio target per altri 50 lotti. Questo stabilizzerà notevolmente la fase di taglio della cagliata e influirà sulla variabilità dei tassi di ritenzione e sull’umidità del formaggio. Ora che la variabilità della consistenza di taglio è stata notevolmente ridotta, è il momento di iniziare a ottimizzare il processo.
Fase 3 – Ottimizzazione
In questa terza e ultima fase, la consistenza di taglio viene aumentata o diminuita rispetto alla consistenza media ottenuta nella fase 1, mentre vengono registrati e analizzati i cambiamenti nei tassi di ritenzione e nell’umidità del formaggio. In questo modo, potrai determinare, per una data ricetta di formaggio, la consistenza di taglio adeguata che garantisce i migliori tassi di ritenzione e il giusto livello di umidità del formaggio. Con il tempo e l’esperienza, CoaguSens™ Connect diventerà la tua bussola per regolare la coagulazione e la consistenza al taglio ogni volta che cambiano le ricette e gli ingredienti.
Caso di studio tratto da ”
” del settore
In uno stabilimento nordamericano di produzione di cheddar, CoaguSens™ Connect è stato implementato per ottimizzare la resa grazie a un migliore controllo della consistenza di taglio e per mantenere tale resa ottimizzata monitorando regolarmente la produzione su base giornaliera. CoaguSens™ Connect è stato utilizzato per misurare e registrare la coagulazione di 37 diverse tini di latte. Il tasso di ritenzione dei solidi (SRR) è stato utilizzato come indicatore di prestazione per descrivere l’efficienza del processo produttivo. A differenza della resa, l’SRR non è influenzato dall’umidità del formaggio né da tutte le fasi del processo che seguono la coagulazione. Il tasso di ritenzione dei solidi (SRR) è stato calcolato in base al contenuto di solidi del latte e a quello del siero, entrambi misurati con un analizzatore di latte a infrarosso vicino (NIR), come segue: Tasso di ritenzione dei solidi (in %) = (Peso dei solidi nel latte – Peso dei solidi nel siero)/Peso dei solidi nel latte Un SRR elevato significa che la cagliata trattiene una quantità elevata di sostanze secche (grassi, proteine, ecc.), mentre un SRR basso indica che la cagliata ha perso una quantità maggiore di sostanze secche dopo il taglio (che si ritrovano nel siero). I casari hanno usato CoaguSens™ Connect per regolare la consistenza al taglio. Prima dell’ottimizzazione, tagliavano la cagliata a una consistenza di 235 Pa e ottenevano un tasso medio di ritenzione dei solidi (SRR) del 60%. Dopo aver raccolto e analizzato i dati con un approccio correlazionale, hanno modificato la durezza di taglio portandola a 170 Pa. Di conseguenza, il tasso di ritenzione dei solidi (SRR) è salito al 63,3% e la resa complessiva è migliorata dal 14,6% al 15,4%. Ogni tino da 15.875 kg (35.000 libbre) di latte ha prodotto in media 2.324 kg (5.124 libbre) di formaggio con un tasso di ritenzione dei solidi del 60% e 2.452 kg (5.407 libbre) di formaggio con un tasso di ritenzione dei solidi del 63,3%. Ottimizzando la consistenza al taglio, quello stabilimento è riuscito a ricavare dalla vasca 128 kg (282 libbre) in più di formaggio ad ogni singolo lotto di produzione. Anziché affidarsi a processi costosi per recuperare ingredienti di scarso valore dal siero di latte, la redditività è stata aumentata utilizzando CoaguSens™ Connect per trasformare direttamente in formaggio ulteriori solidi del latte.
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