Note d'application | TURBIDI.T™
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MESURE DE LA TURBIDITÉ LORS DU BRASSAGE DE LA BIÈRE : ENSEIGNEMENTS TIRÉS DE LA PRODUCTION D'IPA
AVIS
Cette étude a été menée en collaboration avec la microbrasserie EtOH (Montréal, QC), qui a brassé et fourni les différentes bières testées.
Résumé
- Le contrôle de la turbidité (ou du trouble) de la bière est essentiel dans le processus de brassage pour garantir la qualité et la saveur du produit.
- Le TURBIDI.T™ a été utilisé pour mesurer la turbidité d’échantillons prélevés à différentes étapes du processus de brassage d’une India Pale Ale (IPA).
- La turbidité a augmenté au cours des quatre premières étapes du processus de brassage, puis a diminué lors des étapes suivantes, peu avant la consommation.
Surveillance de la turbidité au cours du processus de brassage
Introduction
Le brassage de la bière est un processus complexe qui comporte plusieurs étapes et paramètres visant à garantir une qualité et une saveur constantes. Du maltage et du broyage des céréales à la fermentation et à l’affinage de la bière, chaque étape du processus de brassage doit être soigneusement surveillée et contrôlée afin d’obtenir le résultat souhaité. L’un des paramètres importants à contrôler tout au long du processus est la turbidité ou le trouble de la bière [1].
La turbidité est une mesure de la quantité de particules en suspension ou de matières solides présentes dans un liquide ; elle peut être un indicateur de la qualité à différentes étapes de la production de la bière [2]. Par exemple, après la fermentation et avant le conditionnement, il est essentiel de surveiller la turbidité de la bière afin de s’assurer que la levure s’est bien déposée au fond du liquide et d’éviter que d’éventuels solides résiduels n’altèrent la saveur ou l’aspect de la bière.
Afin de surveiller la turbidité tout au long du processus de brassage, les brasseries utilisent souvent des turbidimètres, qui mesurent la quantité de lumière diffusée par les particules présentes dans le liquide. Dans le cadre de ces travaux, la turbidité d’échantillons prélevés à différentes étapes du processus de brassage d’une India Pale Ale (IPA) a été mesurée à l’aide du TURBIDI.T™.
Analyse de la turbidité de l'IPA : prélèvement d'échantillons et méthodes d'essai
Matériel et méthodes
Des échantillons ont été prélevés à cinq étapes successives du processus de brassage d’une India Pale Ale (IPA) (microbrasserie EtOH, Montréal, QC). Ces étapes peuvent être décrites comme suit :
(1) Phase de moût : liquide issu du processus de brassage (mélange de céréales infusées et d’eau)
(2) Phase de prolifération : prolifération de la levure 24 heures après son ajout (également appelée « phase de latence »)
(3) Une semaine de fermentation et premier ajout de houblon à sec
(4) Deux semaines de fermentation et deuxième ajout de houblon à sec
(5) Phase de post-conditionnement (ou phase de décantation) : dans un environnement froid afin de faciliter la sédimentation des particules en suspension, telles que les levures et les protéines.
Les échantillons ont été congelés à -20 °C jusqu’au moment des analyses. Avant les analyses, l’appareil TURBIDI.T™ a été étalonné à l’aide d’étalons de formazine (FTU). Les échantillons ont été décongelés puis incubés à 25 °C, et trois flacons ont été préparés pour chaque étape du processus de brassage (n = 3) en vue de leur analyse sur le TURBIDI.T™. Les résultats sont exprimés sous forme de moyenne ± écart-type.
Évolution de la turbidité au cours des différentes étapes du brassage de l'IPA
Résultats et discussion
La turbidité évolue tout au long du processus de brassage de la bière. Au cours de la phase de moût, le liquide extrait de l’orge maltée, initialement mélangé à de l’eau chaude (afin d’extraire les sucres nécessaires à la fermentation), présente des niveaux de turbidité relativement faibles (étape 1 : 1 546 ± 25,90 FTU). La levure est ensuite ajoutée pour déclencher le processus de fermentation. Au cours des premières 24 heures, la levure commence à se multiplier (phase de latence) et aucune augmentation significative de la turbidité n’a été constatée (étape 2 : 1 570 ± 23,10 FTU).
Au cours de la phase de fermentation, la levure commence à consommer les sucres et à produire du dioxyde de carbone ainsi que des sous-produits de fermentation, notamment des protéines, des acides aminés et des polysaccharides. Après une et deux semaines de fermentation, la bière est devenue plus trouble, la levure continuant à consommer les sucres et à produire davantage de particules en suspension. De plus, les ajouts de houblon à sec ont encore contribué à cette augmentation de la turbidité. En effet, la turbidité a atteint 3 062 ± 38,56 FTU et 3 927 ± 40,37 FTU aux étapes 3 et 4, respectivement.
Enfin, une fois la fermentation terminée, la bière est transférée dans une cuve de conditionnement à froid, où elle est refroidie à des températures proches du point de congélation pendant 4 jours. Au cours de cette étape (étape 5), la bière subit un processus naturel de clarification dû à la sédimentation des particules en suspension, ce qui entraîne une diminution de sa turbidité, qui a atteint sa valeur la plus faible parmi toutes les étapes analysées (734,8 ± 8,89 FTU).
Figure 1 : Niveaux de turbidité au cours de cinq phases différentes du processus de brassage de la bière : (1) phase du moût (pré-fermentation de la bière) ; (2) Phase de latence (24 heures après l’ajout de la levure) ; (3) 1 semaine de fermentation et ajout de houblon ; (4) 2 semaines de fermentation et ajout de houblon ; (5) Post-conditionnement (dans un environnement froid afin de faciliter la sédimentation des particules).
Conclusions
Par conséquent, cette étude a montré que :
- La mesure de la turbidité des bières est simplifiée grâce à l’appareil TURBIDI.T™, très facile à utiliser.
- Les mesures de turbidité peuvent être enregistrées et stockées sur une tablette, puis exportées si nécessaire.
- Le TURBIDI.T™ permet de mesurer en temps réel les variations de turbidité au sein de l’échantillon, ce qui fournit des informations sur la cinétique de sédimentation, le cas échéant.
L’appareil TURBIDI.T™ offre une plateforme de test évolutive, permettant de connecter plusieurs unités à la même tablette pour une efficacité accrue.
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Références
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