Nota de Aplicação | TURBIDI.T™
Em colaboração com
TESTE DE TURBIDIDADE DURANTE A FABRICAÇÃO DE CERVEJA: PERSPECTIVAS DA PRODUÇÃO DE IPA
NOTA
Este estudo foi realizado em colaboração com a microcervejaria EtOH (Montréal, QC), que produziu e forneceu as diferentes cervejas testadas.
Resumo
- O monitoramento da turbidez (ou opacidade) da cerveja é fundamental na fabricação de cerveja para garantir a qualidade e o sabor.
- O TURBIDI.T™ foi utilizado para medir a turbidez de amostras coletadas em várias etapas do processo de fabricação de uma India Pale Ale (IPA).
- A turbidez aumentou ao longo das quatro primeiras etapas do processo de fabricação da cerveja e diminuiu nas etapas finais, próximas ao consumo.
Monitoramento da turbidez no processo de fabricação de cerveja
Introdução
A fabricação de cerveja é um processo complexo que envolve várias etapas e parâmetros para garantir qualidade e sabor consistentes. Desde a maltagem e a moagem dos grãos até a fermentação e o condicionamento da cerveja, cada etapa do processo de fabricação deve ser cuidadosamente monitorada e controlada para se alcançar o resultado desejado. Um parâmetro importante a ser controlado ao longo de todo o processo é a turbidez ou a opacidade da cerveja [1].
A turbidez é uma medida da quantidade de partículas em suspensão ou sólidos presentes em um líquido e pode indicar a qualidade em várias etapas da produção de cerveja [2]. Por exemplo, após a fermentação e antes do envase, é fundamental monitorar a turbidez da cerveja para garantir que a levedura tenha se depositado adequadamente no fundo do líquido e para evitar que quaisquer sólidos remanescentes afetem o sabor ou a aparência da cerveja.
Para monitorar a turbidez ao longo do processo de fabricação da cerveja, as cervejarias costumam utilizar turbidímetros, que medem a quantidade de luz dispersada pelas partículas presentes no líquido. Neste trabalho, a turbidez de amostras coletadas em diferentes etapas do processo de fabricação de uma India Pale Ale (IPA) foi medida utilizando o TURBIDI.T™.
Análise da turvação da IPA: coleta de amostras e métodos de teste
Materiais e Métodos
Foram coletadas amostras de cinco etapas consecutivas do processo de fabricação de uma India Pale Ale (IPA) (microcervejaria EtOH, Montreal, QC). As etapas podem ser descritas da seguinte forma:
(1) Fase do mosto: líquido extraído do processo de maceração (mistura de grãos em infusão e água)
(2) Fase de proliferação: proliferação da levedura após 24 horas da adição da levedura (também conhecida como fase de latência)
(3) Uma semana de fermentação e primeira adição de lúpulo seco
(4) Duas semanas de fermentação e segunda adição de lúpulo seco
(5) Fase de pós-condicionamento (ou fase de decantação): em ambiente frio, para facilitar a sedimentação de partículas em suspensão, como leveduras e proteínas.
As amostras foram congeladas a -20 °C até a realização dos testes. Antes dos testes, o equipamento TURBIDI.T™ foi calibrado com padrões de formazina (FTU). As amostras foram descongeladas e incubadas a 25 °C, e foram preparados 3 frascos para cada etapa do processo de fabricação da cerveja (n = 3) a serem testados no TURBIDI.T™. Os resultados são expressos como média ± desvio-padrão.
Alterações na turbidez durante as etapas da fabricação de cerveja IPA
Resultados e Discussão
A turbidez evolui ao longo do processo de fabricação da cerveja. Durante a fase do mosto, o líquido extraído da cevada maltada, inicialmente misturado com água quente (para extrair os açúcares necessários à fermentação), apresenta níveis relativamente baixos de turbidez (estágio 1: 1546 ± 25,90 FTU). Em seguida, a levedura é adicionada para iniciar o processo de fermentação. Durante as primeiras 24 horas, a levedura começa a proliferar (fase de latência) e não foi observado aumento significativo na turbidez (estágio 2: 1570 ± 23,10 FTU).
Durante a fase de fermentação, a levedura começa a consumir os açúcares e a produzir dióxido de carbono e subprodutos da fermentação, incluindo proteínas, aminoácidos e polissacarídeos. Após uma e duas semanas de fermentação, a cerveja ficou mais turva, à medida que a levedura continuava a consumir os açúcares e a produzir mais partículas em suspensão. Além disso, as adições de lúpulo a seco contribuíram ainda mais para esse aumento da turbidez. De fato, a turbidez aumentou para 3.062 ± 38,56 FTU e 3.927 ± 40,37 FTU nos estágios 3 e 4, respectivamente.
Por fim, após a conclusão da fermentação, a cerveja é transferida para um tanque de condicionamento a frio, onde é resfriada a temperaturas próximas ao ponto de congelamento por 4 dias. Durante essa etapa (etapa 5), a cerveja passa por um processo natural de clarificação devido à sedimentação das partículas em suspensão, resultando na diminuição de sua turbidez, que apresentou o menor valor entre as etapas analisadas (734,8 ± 8,89 FTU).
Figura 1: Níveis de turbidez em cinco fases diferentes do processo de fabricação da cerveja: (1) Fase do mosto (pré-fermentação da cerveja); (2) Fase de latência (após 24 horas da adição da levedura); (3) 1 semana de fermentação e adição do lúpulo; (4) 2 semanas de fermentação e adição do lúpulo; (5) Pós-condicionamento (em ambiente frio para facilitar a sedimentação das partículas).
Conclusões
Portanto, este estudo demonstrou que:
- A medição da turbidez das cervejas fica mais fácil com o instrumento TURBIDI.T™, de fácil uso.
- As medições de turbidez podem ser coletadas e armazenadas em um tablet e podem ser exportadas conforme necessário.
- O TURBIDI.T™ é capaz de medir as variações de turbidez em tempo real na amostra, fornecendo informações sobre a cinética de sedimentação, quando aplicável.
O instrumento TURBIDI.T™ oferece uma plataforma de testes escalável, na qual várias unidades podem ser conectadas ao mesmo tablet para aumentar a eficiência.
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Referências
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