Nota applicativa | TURBIDI.T™
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COME MISURARE LA TORBIDITÀ DURANTE LA PRODUZIONE DELLA BIRRA: ALCUNE CONSIDERAZIONI SULLA PRODUZIONE DELL’IPA
AVVISO
Questo studio è stato condotto in collaborazione con il microbirrificio EtOH (Montréal, QC), che ha prodotto e fornito le diverse birre sottoposte al test.
Sintesi
- Il monitoraggio della torbidità (o opacità) della birra è fondamentale nella produzione della birra per garantirne la qualità e il sapore.
- Il TURBIDI.T™ è stato utilizzato per misurare la torbidità dei campioni prelevati in varie fasi del processo di produzione di una India Pale Ale (IPA).
- La torbidità è aumentata durante le prime quattro fasi del processo di produzione della birra ed è diminuita nelle fasi successive, poco prima del consumo.
Monitoraggio della torbidità nel processo di produzione della birra
Introduzione
La produzione della birra è un processo complesso che prevede diverse fasi e parametri per garantire una qualità e un gusto costanti. Dalla maltatura e macinazione dei cereali alla fermentazione e al condizionamento della birra, ogni fase del processo di produzione deve essere attentamente monitorata e controllata per ottenere il risultato desiderato. Un parametro importante da tenere sotto controllo durante tutto il processo è la torbidità o l’opacità della birra [1].
La torbidità è una misura della quantità di particelle sospese o di solidi presenti in un liquido e può indicare la qualità in varie fasi della produzione della birra [2]. Ad esempio, dopo la fermentazione e prima del confezionamento, è fondamentale monitorare la torbidità della birra per assicurarsi che il lievito si sia depositato correttamente sul fondo e per evitare che eventuali solidi residui compromettano il sapore o l’aspetto della birra.
Per monitorare la torbidità durante tutto il processo di produzione della birra, i birrifici usano spesso i turbidimetri, che misurano la quantità di luce diffusa dalle particelle presenti nel liquido. In questo lavoro, la torbidità dei campioni prelevati in diverse fasi del processo di produzione di una India Pale Ale (IPA) è stata misurata utilizzando il TURBIDI.T™.
Analisi della torbidità dell'IPA: raccolta dei campioni e metodi di analisi
Materiali e metodi
Sono stati prelevati campioni relativi a cinque fasi consecutive del processo di produzione di una India Pale Ale (IPA) (microbirrificio EtOH, Montréal, QC). Le fasi possono essere descritte come segue:
(1) Fase del mosto: liquido ottenuto dal processo di ammostamento (miscela di cereali in infusione e acqua)
(2) Fase di proliferazione: proliferazione del lievito dopo 24 ore dall’aggiunta del lievito (nota anche come fase di latenza)
(3) Una settimana di fermentazione e primo dry hopping
(4) Due settimane di fermentazione e secondo luppolaggio a freddo
(5) Fase di post-condizionamento (o fase di decantazione): in ambiente freddo per favorire la sedimentazione delle particelle in sospensione, come lieviti e proteine.
I campioni sono stati congelati a -20 °C fino al momento delle analisi. Prima delle analisi, l’apparecchiatura TURBIDI.T™ è stata calibrata con standard di formazina (FTU). I campioni sono stati scongelati e incubati a 25 °C; per ogni fase del processo di produzione della birra sono state preparate 3 fiale (n=3) da analizzare con il TURBIDI.T™. I risultati medi sono espressi come media ± deviazione standard.
Variazioni della torbidità durante le fasi di produzione della birra IPA
Risultati e discussione
La torbidità si evolve durante il processo di produzione della birra. Nella fase del mosto, il liquido estratto dall’orzo maltato e inizialmente mescolato con acqua calda (per estrarre gli zuccheri necessari alla fermentazione) presenta livelli di torbidità relativamente bassi (fase 1: 1546 ± 25,90 FTU). Viene poi aggiunto il lievito per dare inizio al processo di fermentazione. Nelle prime 24 ore, il lievito inizia a proliferare (fase di latenza) e non si riscontra alcun aumento significativo della torbidità (fase 2: 1570 ± 23,10 FTU).
Durante la fase di fermentazione, il lievito inizia a consumare gli zuccheri e a produrre anidride carbonica e sottoprodotti della fermentazione, tra cui proteine, aminoacidi e polisaccaridi. Dopo una e due settimane di fermentazione, la birra è diventata più torbida man mano che il lievito continuava a consumare gli zuccheri e a produrre più particelle in sospensione. Inoltre, l’aggiunta di luppolo a freddo ha contribuito ulteriormente a questo aumento della torbidità. Infatti, la torbidità è salita a 3062 ± 38,56 FTU e 3927 ± 40,37 FTU rispettivamente nelle fasi 3 e 4.
Infine, una volta completata la fermentazione, la birra viene trasferita in una vasca di condizionamento a freddo, dove viene raffreddata a temperature vicine allo zero per 4 giorni. Durante questa fase (fase 5), la birra subisce un processo di chiarificazione naturale dovuto alla sedimentazione delle particelle in sospensione, con conseguente diminuzione della sua torbidità, che ha raggiunto il valore più basso tra tutte le fasi analizzate (734,8 ± 8,89 FTU).
Figura 1: Livelli di torbidità nelle cinque diverse fasi del processo di produzione della birra: (1) Fase del mosto (pre-fermentazione della birra); (2) Fase di stallo (dopo 24 ore dall’aggiunta del lievito); (3) 1 settimana di fermentazione e aggiunta del luppolo; (4) 2 settimane di fermentazione e aggiunta del luppolo; (5) Post-condizionamento (in ambiente freddo per favorire la sedimentazione delle particelle).
Conclusioni
Quindi, questo studio ha dimostrato che:
- Misurare la torbidità delle birre è semplicissimo grazie allo strumento TURBIDI.T™, facilissimo da usare.
- I dati relativi alle misurazioni della torbidità possono essere raccolti e salvati su un tablet e, all’occorrenza, esportati.
- Il TURBIDI.T™ è in grado di misurare in tempo reale le variazioni di torbidità all’interno del campione, fornendo informazioni utili sulla cinetica di sedimentazione, quando applicabile.
Lo strumento TURBIDI.T™ offre una piattaforma di analisi scalabile, in cui è possibile collegare più unità allo stesso tablet per una maggiore efficienza.
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Riferimenti
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