Calculateur de rendement fromager
Comment utiliser le calculateur de rendement et d'économies de fromage ?
Le calculateur de rendement et d’économies de fromage est conçu pour évaluer les avantages financiers de l’optimisation de la gestion de la fermeté de coupe du gel de lait et de l’égouttage du lactosérum dans la production industrielle de fromage à l’aide de la technologie Coagusens.
Cet outil calcule les économies financières en tenant compte de deux aspects clés :
1. Réduction des pertes dues à la variabilité de l’humidité du fromage
En minimisant l’écart-type de la teneur en humidité du fromage, cette optimisation entraîne une réduction de la production de fromages excessivement secs et une diminution du volume de fromages excessivement humides, généralement vendus à prix réduit.
2. Minimisation des pertes de lactosérum
En contrôlant mieux l’étape de découpe du caillé, vous pouvez réduire les déchets solides dans le lactosérum, augmentant ainsi le taux de récupération des solides pour produire plus de fromage, ou réduire la perte de matières grasses dans le lactosérum, entraînant un meilleur rendement fromager ou une amélioration de l’efficacité de la production de beurre.
En modélisant précisément ces économies, le calculateur fournit une évaluation précieuse de l’impact financier d’un meilleur contrôle du processus de fabrication du fromage.
- Résultats de rendement
Objectifs sélectionnés :
- Réduction de l’écart-type de l’humidité du fromage
- Réduction basée sur une pénalité
Valeur totale récupérée grâce à l'optimisation du rendement :
- Résultats d'humidité
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Valeur totale récupérée grâce à l'optimisation de l'humidité :
Valeur totale récupérée grâce à l'optimisation du rendement et de l'humidité
$182,974
Paramètres du calculateur
Densité du lait
1.03 kg/L
8.59 lb/gal (US)
10.32 lb/gal (Imp)
Paramètres de Production
Saisie des données
Sélectionnez votre objectif d'optimisation
Avant l'optimisation
Après l'optimisation
Pertes moyennes de solides dans le lactosérum
Saisissez les pourcentages moyens actuels et cibles de solides dans le lactosérum
Saisissez les pourcentages moyens actuels et cibles de solides dans le lactosérum
Pourcentage cible d'humidité du fromage
Saisissez le pourcentage moyen d'humidité du fromage que vous produisez
Saisissez le pourcentage moyen d'humidité du fromage que vous produisez
38
Rendement fromager moyen actuel
Saisissez le rendement fromager moyen de votre production. Cela est utilisé pour calculer le volume moyen de lactosérum par cuve.
Saisissez le rendement fromager moyen de votre production. Cela est utilisé pour calculer le volume moyen de lactosérum par cuve.
12
Volume moyen de lactosérum par cuve
Ceci est le volume moyen de lactosérum extrait par cuve.
Ceci est le volume moyen de lactosérum extrait par cuve.
17,600
17,600
Poids des solides du lactosérum par cuve
Ceci est le poids moyen des solides présents dans le lactosérum par cuve.
Ceci est le poids moyen des solides présents dans le lactosérum par cuve.
1,144
1,109
Nombre de lots (cuves) par an
Ceci est le nombre total de lots traités par an.
Ceci est le nombre total de lots traités par an.
800
800
Résultats
| Poids des solides récupérés par cuve La quantité de solides retenus par cuve grâce à la réduction des pertes de solides dans le lactosérum. | 35 |
| Poids du fromage récupéré par cuve Le poids supplémentaire de fromage retenu par cuve en raison de la réduction des pertes de solides dans le lactosérum. | 57 |
| Poids du fromage récupéré par an La quantité totale annuelle de fromage récupéré grâce à la réduction des pertes de solides dans le lactosérum. | 45,419 |
| Valeur récupérée du fromage produit par an Le gain financier total du fromage récupéré annuellement grâce à la réduction des pertes de solides dans le lactosérum. | $231,639 |
Sélectionnez votre objectif
Avant l'optimisation
Après l'optimisation
Pertes moyennes de matières grasses dans le lactosérum
Saisissez les pourcentages moyens actuels et cibles de matières grasses dans le lactosérum.
Saisissez les pourcentages moyens actuels et cibles de matières grasses dans le lactosérum.
Rendement fromager moyen actuel
Saisissez votre pourcentage actuel de rendement fromager.
Saisissez votre pourcentage actuel de rendement fromager.
11.19
Pourcentage moyen de matières grasses dans le lait
Saisissez votre pourcentage actuel de matières grasses dans le lait.
Saisissez votre pourcentage actuel de matières grasses dans le lait.
3.90
Pourcentage de rétention des matières grasses dans la cuve
Ce sont les rétentions actuelles et cibles des matières grasses dans la cuve.
Ce sont les rétentions actuelles et cibles des matières grasses dans la cuve.
94.31
95.73
Pourcentage cible d'humidité dans le fromage
C'est le pourcentage souhaité d'humidité dans le fromage
C'est le pourcentage souhaité d'humidité dans le fromage
38.00
Poids du lait par cuve
C'est le poids du lait transformé par cuve
C'est le poids du lait transformé par cuve
20,600
20,600
Nombre de lots (cuves) par an
Ceci est le nombre total de lots (cuves) traités par an.
Ceci est le nombre total de lots (cuves) traités par an.
2,800
2,800
Résultats
| Avant l'optimisation | Après l'optimisation | |
|---|---|---|
| Valeur totale du fromage produit par an | $32,917,399 | $33,180,757 |
| | Valeur totale récupérée | $263,357.46 |
| Avant l'optimisation | Après l'optimisation | |
|---|---|---|
| Poids moyen des matières grasses du lait par cuve La quantité typique de matières grasses du lait présente dans chaque cuve traitée. | 803 | 803 |
| Poids des matières grasses dans le fromage par cuve La quantité moyenne de matières grasses contenue dans le fromage de chaque cuve. | 757.7 | 769.1 |
| Poids des solides (matière sèche) dans le fromage par cuve Le poids total moyen de matière sèche (solides) dans le fromage par cuve. | 1,429.2 | 1,440.6 |
| Poids du fromage produit par cuve Le poids total moyen du fromage obtenu à partir de chaque cuve traitée. | 2,305 | 2,324 |
| Teneur en matières grasses dans le fromage Le pourcentage actuel et final de matières grasses présent dans le fromage. | 32.87 | 32.87 |
| Humidité du fromage dégraissé (HFD) Les pourcentages actuels et finaux d’humidité dans le fromage sans matières grasses. | 56.61 | 56.80 |
| Poids du fromage produit par an La quantité totale annuelle de fromage produite, y compris les valeurs actuelles et projetées. | 6,454,392 | 6,506,031 |
| Valeur financière totale du fromage produit par an La valeur financière actuelle et projetée du fromage produit annuellement. | $32,917,399 | $33,180,757 |
| Rendement fromager moyen Le rendement fromager actuel et final, exprimé en pourcentage du lait transformé. | 11.19 | 11.28 |
| | Poids supplémentaire du fromage produit par an La quantité supplémentaire de fromage obtenue chaque année au-delà de la production de base. | 51,639 |
| | Valeur financière totale récupérée La valeur financière gagnée grâce au fromage supplémentaire produit chaque année. | $263,357.46 |
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Avant l'optimisation
Après l'optimisation
Pertes moyennes de matières grasses dans le lactosérum
Saisissez les pourcentages moyens actuels et cibles de matières grasses dans le lactosérum.
Saisissez les pourcentages moyens actuels et cibles de matières grasses dans le lactosérum.
Rendement fromager moyen actuel
Saisissez votre pourcentage actuel de rendement fromager.
Saisissez votre pourcentage actuel de rendement fromager.
11.19
Pourcentage moyen de matières grasses dans le lait
Saisissez votre pourcentage actuel de matières grasses dans le lait.
Saisissez votre pourcentage actuel de matières grasses dans le lait.
3.90
Pourcentage de rétention des matières grasses dans la cuve
Ce sont les rétentions actuelles et cibles des matières grasses dans la cuve.
Ce sont les rétentions actuelles et cibles des matières grasses dans la cuve.
94.31
95.73
Prix de vente du beurre
Saisissez le prix de vente de votre beurre
Saisissez le prix de vente de votre beurre
6.01
Pourcentage de matières grasses dans le beurre
Saisissez le pourcentage de matières grasses dans le beurre que vous produisez.
Saisissez le pourcentage de matières grasses dans le beurre que vous produisez.
82
Prix de vente des matières grasses anhydres
Saisissez le prix de vente de vos matières grasses anhydres.
Saisissez le prix de vente de vos matières grasses anhydres.
6.01
Matières grasses souhaitées dans la matière sèche (FDM)
Saisissez le pourcentage souhaité de matières grasses dans la matière sèche (FDM).
Saisissez le pourcentage souhaité de matières grasses dans la matière sèche (FDM).
52
Pourcentage souhaité d'humidité dans le fromage
Saisissez le pourcentage souhaité d'humidité dans le fromage.
Saisissez le pourcentage souhaité d'humidité dans le fromage.
39
Poids du lait par cuve
C'est le poids du lait transformé par cuve.
C'est le poids du lait transformé par cuve.
20,600
20,600
Nombre de lots (cuves) par an
Ceci est le nombre total de lots (cuves) traités par an.
Ceci est le nombre total de lots (cuves) traités par an.
2,070
2,070
Résultats
| Poids supplémentaire des matières grasses anhydres produites par an C’est le poids supplémentaire des matières grasses anhydres obtenues chaque année comme sous-produit de la production de fromage. | 11,216 |
| Valeur financière des matières grasses anhydres produites par an C’est la valeur financière des matières grasses anhydres produites chaque année, basée sur leur valeur marchande. | $67,411 |
| Poids supplémentaire de beurre produit par an C’est le poids supplémentaire de beurre généré chaque année comme sous-produit de la transformation laitière. | 13,679 |
| Valeur financière supplémentaire du beurre par an C’est la valeur financière supplémentaire du beurre produit chaque année, basée sur son prix de marché. | $82,208 |
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Sélectionnez comment est calculé le prix de vente des fromages déclassés:
Différence moyenne de prix entre les fromages conformes et déclassés
-0.15
Les prix des fromages déclassés sont calculés selon la formule suivante :
- Prix ajusté = Prix de base − (Excès d’humidité × Taux de pénalité).
- Prix de base : Le prix du marché des fromages conformes ne dépassant pas la teneur en humidité autorisée.
Excès d’humidité: Unités de pourcentage d’humidité dans le produit dépassant la limite acceptable ou standard.
Taux de pénalité : La pénalité monétaire appliquée par unité de pourcentage d’excès d’humidité.
Les prix des fromages déclassés sont fixes et ne sont pas indexés sur la quantité d’humidité dépassant la limite acceptable ou standard.
Avant l'optimisation
Après l'optimisation
Pourcentage cible d'humidité dans le fromage
Entrez la teneur en humidité souhaitée dans le produit final, en fonction des normes de qualité et de production.
Entrez la teneur en humidité souhaitée dans le produit final, en fonction des normes de qualité et de production.
38
Limite légale d'humidité dans le fromage
Entrez la teneur maximale en humidité autorisée dans le fromage, conformément aux normes réglementaires.
Entrez la teneur maximale en humidité autorisée dans le fromage, conformément aux normes réglementaires.
39
Écart type de l'humidité du fromage
Entrez la variabilité actuelle et cible de l'humidité du fromage entre les différents lots.
Entrez la variabilité actuelle et cible de l'humidité du fromage entre les différents lots.
Nombre de lots (cuves) par an
Ceci est le nombre total de cuves de fromage traitées annuellement, basé sur la production quotidienne et les jours opérationnels.
Ceci est le nombre total de cuves de fromage traitées annuellement, basé sur la production quotidienne et les jours opérationnels.
2,800
2,800
Poids du lait par cuve
Ceci est le poids total du lait utilisé par cuve, en tenant compte de la densité et du volume du lait.
Ceci est le poids total du lait utilisé par cuve, en tenant compte de la densité et du volume du lait.
20,600
20,600
Solides moyens dans le lait
Entrez le pourcentage moyen de composants solides dans le lait utilisé pour la fabrication du fromage.
Entrez le pourcentage moyen de composants solides dans le lait utilisé pour la fabrication du fromage.
12
Taux moyen de rétention des solides
Entrez le pourcentage de solides du lait retenus dans le produit fromager final après traitement.
Entrez le pourcentage de solides du lait retenus dans le produit fromager final après traitement.
52
Résultats
| Avant l'optimisation | Après l'optimisation | Valeur totale récupérée | |
|---|---|---|---|
| Perte due aux fromages trop secs La perte financière due aux fromages ayant une teneur en humidité inférieure à l’objectif, entraînant une réduction du rendement et de la qualité. | -$239.828 | -137,719 | $102,109 |
| Perte due aux fromages déclassés La perte financière causée par les fromages qui ne respectent pas les normes de qualité et doivent être vendus à un prix inférieur ou revalorisés. | -$158,181 | -$74,090 | $84,091 |
| | | Valeur totale récupérée Le gain financier global résultant des améliorations du contrôle de l’humidité. | $186,201 |
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Avis aux utilisateurs mobiles
Le calculateur de rendement fromager et d’économies est exclusivement disponible sur ordinateur et tablette afin de garantir des calculs précis et des performances optimales. Veuillez accéder à l’outil sur un écran plus grand pour découvrir les avantages financiers d’une meilleure optimisation des processus de production de fromage. Nous vous remercions de votre compréhension.
Découvrez la gamme d'instruments CoaguSens™
CoaguSens™ Flex
Instrument de laboratoire portable pour mesurer en temps réel la coagulation du lait
CoaguSens™ Connect
Instrument de contrôle des processus industriels qui déclenche la coupe du caillé au bon niveau de fermeté dans la fabrication du fromage
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Études de cas
Le fromage est obtenu par coagulation du lait en séparant le gel de lait en caillé solide et en lactosérum liquide. Le gel de lait est coupé en petits cubes pour augmenter le rapport surface/volume du caillé et permettre l'expulsion du lactosérum, un phénomène appelé synérèse. L'objectif de tout fromager est d'optimiser la rétention des matières grasses et des protéines dans le fromage tout en maintenant le niveau d'humidité à un niveau contrôlé.
Le fromage est obtenu par coagulation du lait et séparation ultérieure du gel de lait en phases liquide (lactosérum) et solide (caillé). Une étape essentielle du processus de fabrication du fromage consiste à trancher le gel de lait formé en petits cubes pour permettre la séparation du lactosérum en augmentant le rapport surface/volume du caillé. Le choix du moment de la coupe influence grandement le rendement, l'humidité et la qualité du fromage.
Des paramètres tels que la température, le pH, la dose de coagulant, la teneur en protéines et le chlorure de calcium influencent la manière dont le lait coagule. Les données en temps réel fournies par CoaguSensᵐᶜ Flex aident à comprendre et à contrôler l'influence des paramètres technologiques sur la cinétique de coagulation et, par conséquent, sur le rendement.
Cette note d'application décrit une étude réalisée à l'usine pilote de fabrication de fromage du centre de R&D du ministère canadien de l'agriculture et de l'agroalimentaire (Agriculture et Agroalimentaire Canada) à Saint-Hyacinthe (QC, Canada). L'étude visait à mesurer l'influence de la fermeté du caillé et de la vitesse de coagulation au moment de la coupe sur les taux de rétention de la matière grasse, des protéines et des solides dans du cheddar. Le CoaguSens™ Connect (Rheolution Inc, Canada) a été utilisé pour mener cette étude.
