Note d'Application | CoaguSensᵐᶜ Flex
Maîtriser la Coagulation du Lait : Technique de mesure avancée pour la production de fromages
CONTEXTE
Des paramètres tels que la température, le pH, la dose de coagulant, la teneur en protéines et le chlorure de calcium influencent la manière dont le lait coagule. Les données en temps réel fournies par CoaguSensᵐᶜ Flex aident à comprendre et à contrôler l’influence des paramètres technologiques sur la cinétique de coagulation et, par conséquent, sur le rendement.
Cette note d’application illustre comment CoaguSensᵐᶜ Flex est utilisé pour mesurer la cinétique de coagulation du lait dans différentes conditions de température, de pH, de concentration en chlorure de calcium, de concentration en coagulant et d’enrichissement en protéines.
CoaguSensᵐᶜ Flex met en évidence de manière claire comment des changements subtils de ces paramètres technologiques impactent le temps de floculation du lait, la vitesse de coagulation et la fermeté finale du gel. Cette phase importante vers l’optimisation du rendement vous aidera à identifier les leviers de contrôle pour maîtriser la coagulation.
Évaluation de la coagulation du lait : Spécifications techniques du CoaguSensᵐᶜ Flex
CoaguSensᵐᶜ Flex est un instrument d’analyse transportable conçu pour l’industrie laitière afin de mesurer la fermeté du gel de lait pendant la coagulation. Il est utilisé en R&D pour développer ou améliorer la formulation de produits et pour optimiser les processus de production industrielle. CoaguSensᵐᶜ Flex peut également être utilisé en contrôle de la qualité pour qualifier et documenter la qualité des produits ou des ingrédients.
CoaguSensᵐᶜ Flex mesure la fermeté du lait pendant les coagulations enzymatique ou acide. Il mesure l’évolution de la fermeté d’un échantillon pendant sa transition de l’état liquide à l’état de gel. L’application Soft Matter Analyticsᵐᶜ affiche en temps réel la cinétique de gélification ainsi que la vitesse de coagulation qui peuvent être utilisées pour formuler des recettes et ajuster les processus. L’instrument et son application sont conviviaux et intuitifs. Ils ont été conçus pour les fromagers et les technologues alimentaires qui ne sont pas nécessairement des experts en rhéologie.
Maîtriser les paramètres technologiques en production fromagère
CoaguSensᵐᶜ Flex a été utilisé dans cette étude pour analyser l’effet de la température, de l’enrichissement en protéines, du pH, du dosage en chlorure de calcium (CaCl 2) et de la concentration en coagulant sur la coagulation du lait. Ces paramètres ont été modifiés séquentiellement et différents échantillons de lait ont été préparés en conséquence afin de mesurer leur cinétique de coagulation et leur vitesse de coagulation à l’aide du CoaguSensᵐᶜ Flex. La répétabilité des mesures a été évaluée en répétant quatre (04) fois les tests d’enrichissement en protéines du lait.
Conclusion
CoaguSensᵐᶜ Flex est un nouvel instrument de test qui mesure la fermeté des gels de lait durant le processus de coagulation du lait. Dans cette étude, la capacité du CoaguSensᵐᶜ Flex à mesurer l’effet des paramètres technologiques de la fabrication du fromage sur la coagulation a été évaluée. CoaguSensᵐᶜ Flex a pu décrire avec une grande fidélité comment la température, l’enrichissement en protéines, le pH, le chlorure de calcium (CaCl 2) et la concentration en coagulant influencent la coagulation. De plus, la haute répétabilité des mesures du CoaguSensᵐᶜ Flex a été établie grâce à une étude de répétabilité.
CoaguSens™ Flex est un outil adapté pour optimiser le processus de coagulation du lait en modifiant les paramètres technologiques de la recette. Inversement, on peut utiliser le CoaguSensᵐᶜ Flex pour mesurer l’effet de la modification de la recette sur le processus de coagulation et, enfin, anticiper les changements à apporter sur le procédé de fabrication.
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