{"id":50530,"date":"2021-04-13T15:45:26","date_gmt":"2021-04-13T19:45:26","guid":{"rendered":"https:\/\/rheolution.com\/?p=50530"},"modified":"2026-07-31T15:43:42","modified_gmt":"2026-07-31T19:43:42","slug":"maitriser-les-parametres-technologiques-production-fromagere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rheolution.com\/fr\/application-notes\/maitriser-les-parametres-technologiques-production-fromagere\/","title":{"rendered":"Parcours d’optimisation du rendement \u2013 Phase 1 : Ma\u00eetriser les param\u00e8tres technologiques dans la production de fromage"},"content":{"rendered":"\t\t
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Note d'Application | CoaguSens\u1d50\u1d9c Flex<\/h6>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ma\u00eetriser la Coagulation du Lait : Technique de mesure avanc\u00e9e pour la production de fromages <\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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CONTEXTE<\/p>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Des param\u00e8tres tels que la temp\u00e9rature, le pH, la dose de coagulant, la teneur en prot\u00e9ines et le chlorure de calcium influencent la mani\u00e8re dont le lait coagule. Les donn\u00e9es en temps r\u00e9el fournies par CoaguSens\u1d50\u1d9c Flex<\/a> aident \u00e0 comprendre et \u00e0 contr\u00f4ler l’influence des param\u00e8tres technologiques sur la cin\u00e9tique de coagulation et, par cons\u00e9quent, sur le rendement.<\/p>

Cette note d’application illustre comment CoaguSens\u1d50\u1d9c Flex<\/a> est utilis\u00e9 pour mesurer la cin\u00e9tique de coagulation du lait dans diff\u00e9rentes conditions de temp\u00e9rature, de pH, de concentration en chlorure de calcium, de concentration en coagulant et d’enrichissement en prot\u00e9ines.<\/p>

CoaguSens\u1d50\u1d9c Flex<\/a> met en \u00e9vidence de mani\u00e8re claire comment des changements subtils de ces param\u00e8tres technologiques impactent le temps de floculation du lait, la vitesse de coagulation et la fermet\u00e9 finale du gel. Cette phase importante vers l’optimisation du rendement vous aidera \u00e0 identifier les leviers de contr\u00f4le pour ma\u00eetriser la coagulation.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\u00c9valuation de la coagulation du lait : Sp\u00e9cifications techniques du CoaguSens\u1d50\u1d9c Flex<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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CoaguSens\u1d50\u1d9c Flex<\/a> est un instrument d\u2019analyse transportable con\u00e7u pour l’industrie laiti\u00e8re afin de mesurer la fermet\u00e9 du gel de lait pendant la coagulation. Il est utilis\u00e9 en R&D pour d\u00e9velopper ou am\u00e9liorer la formulation de produits et pour optimiser les processus de production industrielle. CoaguSens\u1d50\u1d9c Flex<\/a> peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 en contr\u00f4le de la qualit\u00e9 pour qualifier et documenter la qualit\u00e9 des produits ou des ingr\u00e9dients.<\/p>

CoaguSens\u1d50\u1d9c Flex<\/a> mesure la fermet\u00e9 du lait pendant les coagulations enzymatique ou acide. Il mesure l’\u00e9volution de la fermet\u00e9 d’un \u00e9chantillon pendant sa transition de l’\u00e9tat liquide \u00e0 l’\u00e9tat de gel. L’application Soft Matter Analytics\u1d50\u1d9c affiche en temps r\u00e9el la cin\u00e9tique de g\u00e9lification ainsi que la vitesse de coagulation qui peuvent \u00eatre utilis\u00e9es pour formuler des recettes et ajuster les processus. L’instrument et son application sont conviviaux et intuitifs. Ils ont \u00e9t\u00e9 con\u00e7us pour les fromagers et les technologues alimentaires qui ne sont pas n\u00e9cessairement des experts en rh\u00e9ologie.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Ma\u00eetriser les param\u00e8tres technologiques en production fromag\u00e8re<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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CoaguSens\u1d50\u1d9c Flex<\/a> a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 dans cette \u00e9tude pour analyser l’effet de la temp\u00e9rature, de l’enrichissement en prot\u00e9ines, du pH, du dosage en chlorure de calcium (CaCl 2<\/sub><\/b><\/span><\/span>) et de la concentration en coagulant sur la coagulation du lait. Ces param\u00e8tres ont \u00e9t\u00e9 modifi\u00e9s s\u00e9quentiellement et diff\u00e9rents \u00e9chantillons de lait ont \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9s en cons\u00e9quence afin de mesurer leur cin\u00e9tique de coagulation et leur vitesse de coagulation \u00e0 l’aide du CoaguSens\u1d50\u1d9c Flex<\/a>. La r\u00e9p\u00e9tabilit\u00e9 des mesures a \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9e en r\u00e9p\u00e9tant quatre (04) fois les tests d’enrichissement en prot\u00e9ines du lait.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Conclusion<\/p>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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CoaguSens\u1d50\u1d9c Flex<\/a> est un nouvel instrument de test qui mesure la fermet\u00e9 des gels de lait durant le processus de coagulation du lait. Dans cette \u00e9tude, la capacit\u00e9 du CoaguSens\u1d50\u1d9c Flex<\/a> \u00e0 mesurer l’effet des param\u00e8tres technologiques de la fabrication du fromage sur la coagulation a \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9e. CoaguSens\u1d50\u1d9c Flex<\/a> a pu d\u00e9crire avec une grande fid\u00e9lit\u00e9 comment la temp\u00e9rature, l’enrichissement en prot\u00e9ines, le pH, le chlorure de calcium (CaCl 2<\/sub><\/b><\/span><\/span>) et la concentration en coagulant influencent la coagulation. De plus, la haute r\u00e9p\u00e9tabilit\u00e9 des mesures du CoaguSens\u1d50\u1d9c Flex<\/a> a \u00e9t\u00e9 \u00e9tablie gr\u00e2ce \u00e0 une \u00e9tude de r\u00e9p\u00e9tabilit\u00e9.<\/p>

CoaguSens\u2122 Flex<\/a> est un outil adapt\u00e9 pour optimiser le processus de coagulation du lait en modifiant les param\u00e8tres technologiques de la recette. Inversement, on peut utiliser le CoaguSens\u1d50\u1d9c Flex<\/a> pour mesurer l’effet de la modification de la recette sur le processus de coagulation et, enfin, anticiper les changements \u00e0 apporter sur le proc\u00e9d\u00e9 de fabrication.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tAcc\u00e9dez \u00e0 la note d'application compl\u00e8te (PDF) <\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Contactez-nous pour obtenir un devis ou pour en savoir plus<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Articles Connexes<\/p>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\n\t\t\t\tContr\u00f4le qualit\u00e9 du yaourt : Mesure des facteurs cl\u00e9s\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t
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Produire un yaourt de qualit\u00e9 constante est un d\u00e9fi technique, m\u00eame pour les transformateurs laitiers exp\u00e9riment\u00e9s. Les variations dans la composition du lait, l'activit\u00e9 des cultures de d\u00e9marrage et les conditions de traitement peuvent influencer de mani\u00e8re significative la texture finale, la saveur et la stabilit\u00e9 du produit. Les changements saisonniers des niveaux de prot\u00e9ines et de mati\u00e8res grasses du lait, par exemple, peuvent alt\u00e9rer la structure du gel et le comportement de la syn\u00e9r\u00e8se.<\/p>

Lire la suite \u00bb<\/a><\/div>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\n\t\t\t\tMesure en temps r\u00e9el de la visco\u00e9lasticit\u00e9 des gels de lait d’origine animale et v\u00e9g\u00e9tale durant la fermentation en production industrielle de yogourt\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t
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Les propri\u00e9t\u00e9s visco\u00e9lastiques du yogourt influencent significativement l'exp\u00e9rience sensorielle du consommateur. Une consistance lisse et cr\u00e9meuse am\u00e9liore la sensation en bouche et la satisfaction du consommateur, servant ainsi de facteur cl\u00e9 de diff\u00e9renciation entre les marques. La consistance et l\u2019onctuosit\u00e9 du produit (fortement li\u00e9s \u00e0 la visco\u00e9lasticit\u00e9) peuvent alt\u00e9rer l'exp\u00e9rience gustative, rendant ainsi la texture cruciale pour l'attrait et le plaisir du yogourt.<\/p>

Lire la suite \u00bb<\/a><\/div>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\n\t\t\t\tParcours d’optimisation du rendement \u2013 Phase 3 : Surveillance industrielle en ligne de la coagulation pour l’optimisation du rendement\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t
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Le fromage est obtenu par coagulation du lait en s\u00e9parant le gel de lait en caill\u00e9 solide et en lactos\u00e9rum liquide. Le gel de lait est coup\u00e9 en petits cubes pour augmenter le rapport surface\/volume du caill\u00e9 et permettre l'expulsion du lactos\u00e9rum, un ph\u00e9nom\u00e8ne appel\u00e9 syn\u00e9r\u00e8se. L'objectif de tout fromager est d'optimiser la r\u00e9tention des mati\u00e8res grasses et des prot\u00e9ines dans le fromage tout en maintenant le niveau d'humidit\u00e9 \u00e0 un niveau contr\u00f4l\u00e9.<\/p>

Lire la suite \u00bb<\/a><\/div>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\n\t\t\t\tParcours d’optimisation du rendement \u2013 Phase 2 : Stabilisation du rendement fromager gr\u00e2ce \u00e0 la surveillance en ligne de la coagulation\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t
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Le fromage est obtenu par coagulation du lait et s\u00e9paration ult\u00e9rieure du gel de lait en phases liquide (lactos\u00e9rum) et solide (caill\u00e9). Une \u00e9tape essentielle du processus de fabrication du fromage consiste \u00e0 trancher le gel de lait form\u00e9 en petits cubes pour permettre la s\u00e9paration du lactos\u00e9rum en augmentant le rapport surface\/volume du caill\u00e9. Le choix du moment de la coupe influence grandement le rendement, l'humidit\u00e9 et la qualit\u00e9 du fromage.<\/p>

Lire la suite \u00bb<\/a><\/div>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\n\t\t\t\tTaux de r\u00e9tention des solides et coagulation : une \u00e9tude de corr\u00e9lation en usine pilote\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t
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Cette note d'application d\u00e9crit une \u00e9tude r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 l'usine pilote de fabrication de fromage du centre de R&D du minist\u00e8re canadien de l'agriculture et de l'agroalimentaire (Agriculture et Agroalimentaire Canada) \u00e0 Saint-Hyacinthe (QC, Canada). L'\u00e9tude visait \u00e0 mesurer l'influence de la fermet\u00e9 du caill\u00e9 et de la vitesse de coagulation au moment de la coupe sur les taux de r\u00e9tention de la mati\u00e8re grasse, des prot\u00e9ines et des solides dans du cheddar. Le CoaguSens\u2122 Connect (Rheolution Inc, Canada) a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 pour mener cette \u00e9tude.<\/p>

Lire la suite \u00bb<\/a><\/div>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\t\t\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Des param\u00e8tres tels que la temp\u00e9rature, le pH, la dose de coagulant, la teneur en prot\u00e9ines et le chlorure de calcium influencent la mani\u00e8re dont le lait coagule. Les donn\u00e9es en temps r\u00e9el fournies par CoaguSens\u1d50\u1d9c Flex aident \u00e0 comprendre et \u00e0 contr\u00f4ler l’influence des param\u00e8tres technologiques sur la cin\u00e9tique de coagulation et, par cons\u00e9quent, sur le rendement. 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