Maîtriser la Coagulation du Lait
Les appareils CoaguSensᵐᶜ Flex et Connect sont des instruments de test spécifiquement conçus pour l’industrie laitière afin de mesurer la fermeté du gel de lait pendant la coagulation.
Découvrez les applications ci-dessous pour comprendre comment les CoaguSensᵐᶜ Flex et Connect sont utilisés pour maîtriser la coagulation du lait, stabiliser la fermeté du caillé lors de la coupe, et enfin, optimiser le rendement et l’humidité du fromage.
Des paramètres tels que la température, le pH, la dose de coagulant, la teneur en protéines et le chlorure de calcium influencent la manière dont le lait coagule. Les données en temps réel fournies par CoaguSensᵐᶜ Flex aident à comprendre et à contrôler l'influence des paramètres technologiques sur la cinétique de coagulation et, par conséquent, sur le rendement.
Cette note d'application décrit une étude réalisée à l'usine pilote de fabrication de fromage du centre de R&D du ministère canadien de l'agriculture et de l'agroalimentaire (Agriculture et Agroalimentaire Canada) à Saint-Hyacinthe (QC, Canada). L'étude visait à mesurer l'influence de la fermeté du caillé et de la vitesse de coagulation au moment de la coupe sur les taux de rétention de la matière grasse, des protéines et des solides dans du cheddar. Le CoaguSens™ Connect (Rheolution Inc, Canada) a été utilisé pour mener cette étude.
Le fromage est obtenu par coagulation du lait en séparant le gel de lait en caillé solide et en lactosérum liquide. Le gel de lait est coupé en petits cubes pour augmenter le rapport surface/volume du caillé et permettre l'expulsion du lactosérum, un phénomène appelé synérèse. L'objectif de tout fromager est d'optimiser la rétention des matières grasses et des protéines dans le fromage tout en maintenant le niveau d'humidité à un niveau contrôlé.
Le fromage est obtenu par coagulation du lait et séparation ultérieure du gel de lait en phases liquide (lactosérum) et solide (caillé). Une étape essentielle du processus de fabrication du fromage consiste à trancher le gel de lait formé en petits cubes pour permettre la séparation du lactosérum en augmentant le rapport surface/volume du caillé. Le choix du moment de la coupe influence grandement le rendement, l'humidité et la qualité du fromage.
Les propriétés viscoélastiques du yogourt influencent significativement l'expérience sensorielle du consommateur. Une consistance lisse et crémeuse améliore la sensation en bouche et la satisfaction du consommateur, servant ainsi de facteur clé de différenciation entre les marques. La consistance et l’onctuosité du produit (fortement liés à la viscoélasticité) peuvent altérer l'expérience gustative, rendant ainsi la texture cruciale pour l'attrait et le plaisir du yogourt.